プロのパン屋の湯種食パン生地の作り方を解説しています。
スキムミルクやバターを使わなくても、美味しい食パンになります。
レシピや作り方等はご家庭でも参考になるかと思います。
パン屋歴１７年目、パン屋経営歴６年目の経験をもとに
情報発信をしています。
✅目次
00:00 材料の計量
02:27 仕込み
04:34 １速と２速
05:31 油脂入れ
06:20 バシナージュ
07:08 捏ね上がり
🔽食パン生地の発酵・分割の動画（続き）
✅通パン始めました
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🔽レシピ（ベーカーズパーセント）
～お店のレシピ～
ビリオン 60％
エコード 30％
湯種 20％
キビ砂糖 6.5%
豆乳クリーム 5%
インプルーバー 0.1％（小麦由来のナチュラル思考の材料）
昆布だし（顆粒） 0.2％
パサツカネーゼ 0.1％（酵素の力でしっとり感が続く材料）
吸水 61％
セミドライイースト 0.4％
塩 1.9%
豆乳ペースト 1%
豆乳バター 3%
バシナージュ 8%
～ご家庭向けレシピ～
強力粉 90％
湯種 20％
砂糖 7%
生クリーム 5%
吸水 65%（目安です、粉の銘柄によって若干変わります）
インスタントドライ（赤） 0.5～0.6％
塩 2%
バター 3%（ショートニングでも）
▼湯種
ビリオン 5％
キタノカオリ 5%
熱湯 10.5％
（ご家庭では強力粉10％と熱湯10％でOK）
▼ミキシング
L1オートリーズ20～30分
L5M7↓M4↓M3～
24℃上げ
▼フロア30分
▼冷蔵８℃12時間～
🔽使用している材料・道具
ばんじゅう（６取りサイズ） https://a.r10.to/hyXOPq
計量のはかり（0.1gから3kgまではかれる） https://amzn.to/3jKfKYf
分割のはかり（すぐにピタッとはかれる） https://amzn.to/3M11N2K
スケッパー https://amzn.to/3LYpp84
青いカード https://a.r10.to/h6zYr5
よく切れるパンナイフ https://amzn.to/2UXUjcx
手粉代わりに使えるオイルスプレー https://a.r10.to/hDBK49
離型油（型に使うスプレー） https://a.r10.to/hkWKXv
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✅パン屋のしま おすすめ動画
スパイラルミキサーでの生地の仕込み方
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